Très vite et facilement faites, ces petites galettes se conservent bien, en boite de fer blanc, plusieurs jours.

  • 125 gr. de Farine ;
  • 50 gr. de Beurre ;
  • Un demi-décilitre de lait ;
  • 5 gr. de sucre en poudre ;
  • 5 gr. de sel fin ;


La Pâte

Passez soigneusement au tamis la farine sur la table ou la planche. C'est d'autant plus nécessaire que la pâte doit être peu travaillée.
Ecartez la farine au milieu pour y faire un trou, mettant le bois ainsi à nu, ce qui s'appelle faire la fontaine.
Dans la fontaine, mettez le sucre et le sel.

Faites juste tiédir le lait qui aura déjà été bouilli. Mais pas plus que tiède : le très peu de chaleur qu'il faut pour y fondre en pâte le beurre cassé en petits morceaux, en le travaillantavec une cuillère en bois. Si le lait était plus chaud le beurre tournerait en huile, et son effet ne serait plus le même.
Lait et beurre mélangés n'étant donc que juste à température dégourdie, (mais pas chaude surtout, répétons-le, à cause de la farine) versez-les dans la fontaine. Avec le bout des doigts de la main droite seulement, mélangez bien, travaillez ce liquide "rien qu'avec le sel et le sucre d'abord", jusqu'à ce qu'ils soient fondus.
Ceci est très important comme début. Si le sucre et le sel surtout ne sont pas absolument délayés avant de commencer à mélanger la farine, ils ne s'y confondent et ne s'y répartissent plus ensuite, vu la rapidité du travail. Et alors vous aurez des galettes les unes salées à l'excès, les autres insipides, d'autres sucrées, etc...

Sel et sucre étant donc bien délayés, bien fondus, commencez à amener peu à peu la farine de la couronne dans la fontaine. Toujours des bouts des doigts, vivement, et sans trop tavailler la pâte, faites ainsi le mélange, ce qui s'appelle la détrempe.
Toute la farine étant ainsi mélangée, raclez la table et ramassez la pâte en boule en la pétrissant à peine.
Laissez-la reposer un quart d'heure. Si la pâte a été détrempée, c'est à dire si son mélange a été fait avec promptitude et légreté, ce temps est suffisnat pour qu'elle n'ait aucune élasticité au moment de l'employer.

Les Galettes. La cuisson

Etalez la pâte avec le rouleau, en une galette d'un demi-centimètre d'épaisseur, bien égale partout. Pour ce faire, on passe le rouleau dans tous les sens en commençant du milieu de la pâte à chaque fois.
Répétons qu'à ce moment la pâte doit être absolument sans élasticité, et ne pas bouger du tout, ne pas se retirer si peu que ce soit après le coup de rouleau donné. Si cela se produisait, c'est que le repos ne serait pas suffisant après un mélange ou détrempe trop longue.
Avec une fouchette de fer, criblez la pâte de trous, de part en part.
Prenez un emporte pièce uni, de 4 centimètres de diamètre, ou, à défaut, un verre de Madère. (Le verre à Bordeaux est un peu trop large.)
Découpez des ronds, qui seront les galettes. Relevez -les à mesure sur une plaque à patisserie en tôle, bien propre et non graissée.
Mettez à cuire à four très chaud. 10 à 12 minutes doivent suffirent pour qu'elles soient à point, c'est à dire blond bien doré dessous comme dessus.
Si le four n'est pas assez chaud on est obligé de les y laisser davantage, et la pâte mal saisie sera dure et coriace.

"La Vielle Catherine."